?在食品加工中，有些酶會使制品的色澤變差，如果蔬中的過氧化物酶能使制品發(fā)生揭變，有些水解酶類在制品長期存放過程中會使制品的干物質(zhì)損失或產(chǎn)生不良異昧。在食品加工中常常要進行滅酶的處理，盡可能使酶失活。影響酶活性的因素主要是體系的溫度、pH值。鈍化酶活性的常用辦法是調(diào)節(jié)環(huán)境溫度，即加熱。加工果蔬時，殺青...  詳細介紹>>